Мясо – важный элемент здорового и полноценного питания, однако при недостаточной термической обработке или нарушении санитарных норм продукт может стать причиной развития опасных паразитарных заболеваний.

Мясо может содержать различные патогены - бактерии, вирусы, паразиты, которые при попадании в организм человека способны вызвать инфекционные и паразитарные заболевания. Среди них - сальмонеллёз, кампилобактериоз, листериоз, бруцеллёз, трихинеллёз, тениаринхоз, тениоз, токсоплазмоз и другие. 

Бактериальные заболевания

Сальмонеллёз - острое инфекционное заболевание, вызываемое бактериями рода Salmonella. Заражение происходит при употреблении сырого или недостаточно термически обработанного мяса животных, рептилий, птиц, а также яиц. Симптомы: водянистая диарея, тошнота, рвота, повышение температуры. 

Кампилобактериоз - заболевание, вызванное бактериями рода Campylobacter, которые обитают в кишечном тракте животных и птиц. Проявляется как энтероколит, возможны системные поражения (септицемия, менингиты, поражения сердечно-сосудистой системы и др.). 

Листериоз - заболевание, вызываемое бактерией Listeria monocytogenes. Встречается в почве, воде, растениях, может попадать в организм животных, мясо которых потом употребляется в пищу. Особенно опасно для маленьких детей, пожилых людей и беременных женщин. Симптомы: тошнота, рвота, диарея, повышенная температура, боль в животе, головная боль, озноб. 

Бруцеллёз - инфекционное заболевание, вызываемое бактериями рода Brucella. Поражает животных, а к человеку передаётся через контакт с больным животным или через мясные, молочные продукты. Вызывает поражение органов сосудистой, пищеварительной, мочеполовой систем. 

Паразитарные заболевания

Трихинеллёз - гельминтоз, вызываемый паразитом Trichinella spiralis (трихинеллой). Заражение происходит при употреблении сырого, недоваренного, недопечённого или недожаренного мяса заражённых животных (свиньи, кабана, медведя, барсука, моржа и др.). Симптомы: отёки век и лица, мышечные боли, лихорадка, кожные высыпания. В тяжёлых случаях могут поражаться сердце, лёгкие, головной мозг, печень, почки. 

Тениаринхоз - заболевание, связанное с паразитированием в организме человека бычьего цепня. Заражение происходит при употреблении недостаточно термически обработанного мяса крупного рогатого скота, а также мяса диких животных (буйволов, яков, зебр, оленей, лосей), которые являются промежуточными хозяевами гельминта. Симптомы: выделение члеников цепня, дискомфорт, урчание и боли в кишечнике, тошнота, рвота, головные боли, головокружение. 

Тениоз - заболевание, связанное с паразитированием в организме человека свиного цепня. Заражение происходит при употреблении недостаточно термически обработанного мяса свиней, а также мяса диких кабанов и медведей. Симптомы схожи с тениаринхозом. 

Токсоплазмоз - паразитарное заболевание, вызываемое простейшими Toxoplasma gondii. Основной фактор передачи - сырое или недостаточно термически обработанное мясо, мясные продукты с находящимися в них цистами токсоплазм. 

Эхинококкоз - паразитарное заболевание, вызываемое ленточными червями рода Echinococcus. Человек чаще заражается из-за несоблюдения санитарно-гигиенических правил: при заглатывании яиц паразита с заражёнными пищевыми продуктами, водой или почвой либо при непосредственном контакте с животными-хозяевами паразита. 

Профилактика

Общие меры:

• не покупать мясо и мясные продукты у частных лиц, в неустановленных для торговли местах, без сопроводительных документов (ветеринарного свидетельства, декларации о соответствии);
• употреблять в пищу только мясо и мясные продукты, прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу;
• хранить сырое мясо отдельно от других продуктов;
• использовать отдельную разделочную доску и нож для мяса;
• тщательно мыть руки с мылом после контакта с сырым мясом;
• не пробовать сырой мясной фарш;
• при первых признаках заболевания обращаться к врачу.

Термическая обработка:

• мясо варить небольшими кусками не менее 2часов под крышкой или тщательно прожаривать;
• при употреблении мяса диких животных варить не менее 2,5-3часов при толщине куска не более 8см;
• для уничтожения токсоплазмы готовить мясо при внутренней температуре не менее 63°C (цельные куски) или 71°C (мясной фарш).

Дополнительные меры:

• не скармливать домашним животным (собакам, кошкам) термически не обработанные мясные отходы, отходы охотничьего промысла;
• при работе с сырым мясом надевать перчатки;
• после контакта с сырым мясом, птицей, морепродуктами или немытыми фруктами или овощами мыть разделочные доски, посуду, столешницы, столовые приборы и руки горячей мыльной водой;
• регулярно проводить уборку в местах хранения и обработки мяса.

Для специфических случаев:

• при охоте или работе с дикими животными-сдавать мясо на лабораторное исследование на наличие личинок трихинелл;
• для профилактики токсоплазмоза-избегать контакта с кошачьим калом, ежедневно менять кошачьи туалеты;
• для профилактики эхинококкоза-не кормить собак сырым или недоваренным мясом, соблюдать правила гигиены после контакта с животными.

Соблюдение этих мер поможет снизить риск заражения инфекциями и паразитарными заболеваниями, передающимися через мясо.