Рыбные консервы — это готовый к употреблению продукт, полученный из мяса рыбы, масла, различных добавок, пряностей и специй, герметически укупоренный в жестяные или алюминиевые банки и подвергнутый воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.
По виду рыбного сырья, способу его обработки и вводимых добавок консервы вырабатываются: натуральные; в желе; в масле; в томатном соусе; в бульоне; в маринаде; паштеты; фарши; рагу; рыбо-растительные.
Натуральные рыбные консервы изготавливают из мяса рыбы без предварительной его обработки путем укупоривания в жестяные или алюминиевые банки, подвергая воздействию высокой температуры.
Качество баночных консервов определяется по внешнему виду банок, состоянию их внутренней поверхности, органолептическим и физико-химическим показателям содержимого. Банки должны быть чистыми, без деформации, этикетка – целой, прочно приклеенной, без загрязнений с четким текстом. На внутренней поверхности банок не должно быть темных пятен. В мятой банке нередко повреждается внутренний слой, который в основном и защищает консервы от порчи.
Куски или тушки рыб (а также изделия из фарша) должны быть целыми, неразварившимися, правильной формы, с целым кожным покровом типичного цвета, консистенция – плотной, но не сухой и жесткой.
Количество заливки, соуса или бульона должно быть в пределах 10 – 40 % для консервов разных видов; масляная заливка должна быть прозрачной; томатный соус не должен расслаиваться, а цвет его должен быть от оранжево-красного до коричневого. Бульон в натуральных консервах светлый, прозрачный но допускается и помутнение от взвешенных частиц белка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными копченой, жареной или вареной рыбе данного вида с привкусом и ароматом пряностей и других добавок, без посторонних привкусов и запахов.
Маркируют банки консервов условными обозначениями в три ряда: первый ряд - дата изготовления (число - двумя цифрами, месяц - двумя цифрами, год - двумя последними цифрами); вто¬рой ряд - ассортиментный знак (один-три знака - цифры или бук¬вы), номер завода (один-три знака - цифры или буквы); третий ряд - смена (один знак), индекс рыбной промышленности - буква «Р». При обозначении ассортиментного знака и номера предприятия-изготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют про¬пуск соответственно в два или один знак.
Маркировка должна быть выпуклой, рельефной. Если маркировка утоплена внутрь - продукт едва ли качественный. Маркировка - это своеобразная защита покупателя, не позволяющая менять срок производства и годности.
На банке консервов должна быть информация об адресе производителя, дата, срок и условия хранения продукта, производства и энергетическая ценность.
Хранят рыбные консервы в сухих прохладных помещениях, без резких колебаний температуры. Оптимальный режим хранения кон¬сервов - температура 0-5°С, однако консервы в желе и собственном соку могут храниться при температуре 0-10°С, в масле - при температуре 0-20°С. Га-рантийные сроки хранения консервов составляют до 3 лет в зависи¬мости от вида изделия, рецептуры и условий хранения.
При выборе рыбных консервов будьте внимательны; следует обращать внимание на состав продукции: предпочтительны консервы, в составе которых только рыба, соль и специи.
