Грибы – одно из царств живых организмов, у которых имеются признаки как растений (неподвижность, наличие клеточных стенок, питание путем всасывания, неограниченный верхушечный рост), так и животных (питание готовыми органическими веществами, отсутствие хлорофилла, наличие хитина в клеточных стенках, запас углеводов в форме гликогена). Грибы являются трудноперевариваемым продуктом, в них много грибной клетчатки — хитина, который не только не переваривается, но и затрудняет доступ к перевариваемым веществам пищеварительным сокам. Поэтому блюда из грибов рекомендуются абсолютно здоровым людям, не страдающим заболеваниями пищеварительного тракта.
Грибы делятся на 2 вида:
1. Съедобные – белый гриб, масленок, подберезовик, лисички, вешенка, рыжик, опята, моховик, сыроежка, трутовик, трюфель, боровик, грузди, подосиновик, польский гриб, рядовка, шампиньоны, чайный гриб, сморчок, груздь, волнушка, свинушки, чернушки.
2. Несъедобные (ядовитые) – бледные поганки, мухоморы, сатанинские грибы, желчный гриб, ложные лисички, ложные опята, кровавый зуб, розовая волнушка и другие.
Чтобы предупредить отравление грибами, важно соблюдать меры предосторожности: собирать в лесу в дали от дорог, магистралей, вне населенных пунктов, в экологически чистых района (даже съедобные грибы при неблагоприятных экологических условиях могут накапливать токсические свойства) только хорошо знакомые грибы; не собирать и не покупать на рынке переросшие, дряблые, поврежденные личинками и плесенью грибы; не пробовать на вкус сырые и подозрительные грибы; не приобретать грибы на стихийных рынках, в неустановленных местах, на улице, у случайных людей.
Обработку грибов необходимо осуществлять сразу в день сбора, так как этот продукт скоропортящийся; тщательно мыть грибы от частиц песка и почвы; заготавливать только молодые грибы; при этом каждый вид грибов готовить отдельно.
Чтобы избежать отравления грибами, также помните, что нельзя: собирать грибы в вёдра, полиэтиленовые пакеты или мешки - это приводит к порче грибов; собирать старые, переросшие, червивые и неизвестные грибы; пробовать грибы во время сбора; подвергать грибы кулинарной обработке через день и более после сбора; мариновать или солить грибы в оцинкованной посуде и глиняной глазурованной посуде; хранить грибы в тепле - это скоропортящийся продукт.
При консервировании грибы необходимо отваривать не менее 30 минут, банки закрывать пергаментной бумагой или плотными капроновыми крышками.
Засолка и маринование грибов должна проводиться с добавлением достаточного количества соли и уксусной кислоты в кадках, бочках или в банках без металлических крышек.
В период хранения продукта необходимо следить за герметичностью укупорки.
При несоблюдении условий хранения консервации грибов, в таре появляется благоприятная среда для развития возбудителя ботулизма.
Ботулизм — опасное токсико-инфекционное заболевание, вызываемое токсинами бактерии Clostridium botulinum. Эта палочка обитает в почве. Инкубационный период продолжается от нескольких часов до 2-7 дней, чаще 12-24 часов. Побочным продуктом жизнедеятельности палочки является ботулотоксин, который оказывает парализующее действие на нервную систему и мышцы животных и человека.
С целью профилактики ботулизма при заготовке грибов впрок, помните: недопустимо консервировать давно снятые, испорченные грибы; засолку грибов не следует производить в герметически закрытых банках; лучший метод их хранения – соление и сушка; перед употреблением в пищу консервированных продуктов их лучше прокипятить в течение 20-25 минут (токсин ботулизма разрушается при температуре 80 градусов за 30 минут, 100 градусов - за 10 минут.); перед вскрытием банки с консервами нужно осматривать - при развитии в них возбудителя ботулизма отмечается вздутие дна и крышки банок (бомбаж).
При отравлении наблюдаются симптомы, схожие с признаками других пищевых токсикоинфекций (боль в животе схваткообразного характера, тошнота, рвота, диарея), появляются судороги; сердечно-сосудистая, дыхательная, почечная и печеночная недостаточность; слезотечение; повышенное слюноотделение; сужение зрачков; повышенная потливость; бронхоспазм, сопровождающейся одышкой; бред и галлюцинации.
Симптомы отравления у детей выражены сильнее, так как детский организм более чувствителен к воздействию токсинов. Не рекомендуется употреблять грибы в пищу при заболеваниях почек, печени, желудочно-кишечного тракта; беременным и кормящим женщинам; детям до 8 лет.
Хранить приготовленные грибные консервы необходимо в условиях холодильника, или помещениях, защищенных от прямого попадания солнечных лучей, при температуре от 0 °С до 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75% не более 12 месяцев со дня изготовления.
При первых признаках отравления необходимо срочно обращаться за медицинской помощью и не заниматься самолечением. До прихода врача соблюдать постельный режим, употреблять много жидкости, при необходимости применить активированный уголь, промыть желудок заболевшего.
