Сальмонеллез‑ острая инфекционная болезнь, вызываемая бактериями рода Salmonella (кроме брюшного тифа и паратифов), попадающими в организм человека с пищевыми продуктами животного происхождения. Она может привести к серьезным осложнениям, особенно у детей раннего возраста, пожилых людей и людей с ослабленным иммунитетом. Название бактерии происходит от имени американского микробиолога Даниеля Сальмона, открывшего ее в 1885 году.

Наиболее эпидемически значимыми источниками возбудителя в настоящее время являются куры, крупный рогатый скот и свиньи.

На отдельных территориях, характеризующихся национальными особенностями питания, в качестве источников могут выступать мелкий рогатый скот и лошади. Грызуны, в первую очередь крысы и мыши, также представляют собой резервуар сальмонелл в природе. Доказана роль человека как источника возбудителя инфекции при сальмонеллезах. Инфицированный человек (особенно бессимптомный носитель) представляет особую опасность в том случае, если он имеет отношение к приготовлению и раздаче пищи, а также продаже пищевых продуктов.

Основным механизмом передачи возбудителя является фекально-оральный, реализуемый преимущественно пищевым (алиментарным) путем.

Факторами передачи возбудителя являются пищевые продукты: мясо и мясопродукты, яйца и кремовые изделия, майонез и сухой яичный порошок. Известны заболевания сальмонеллезом, связанные с употреблением сыров, брынзы, копченой рыбы, морепродуктов.

Вода как фактор передачи возбудителя инфекции имеет второстепенное значение. Реальную эпидемическую опасность представляет вода открытых водоемов, загрязненная сточными выбросами (канализационные выбросы, сбросы сточных вод мясокомбинатов и боен, а также объектов птицеводства и животноводства).

Контактный путь чаще реализуется в условиях стационаров, где факторами передачи являются предметы окружающей среды, руки обслуживающего персонала, белье, уборочный инвентарь, лекарственные растворы и другие факторы передачи.

Передача возбудителя возможна пылевым путем при вдыхании воздуха, содержащего контаминированный возбудителем аэрозоль. Эпидемический процесс при сальмонеллезах проявляется вспышечной и спорадической заболеваемостью.

Инкубационный период колеблется от 2 - 6 часов до 2 - 3 календарных дней. При бытовом пути передачи период может увеличиваться до 4 - 7 календарных дней.

Сальмонеллы ‑ мелкие подвижные бактерии, которые могут длительно сохранять жизнеспособность во внешней среде:

в воде открытых водоемов они могут жить до 5 месяцев,

в почве - до 18 месяцев, в мясе и колбасных изделиях ‑ от 2 до 4 месяцев,

в замороженном мясе - около 6 месяцев (в тушках птиц - более года),

в молоке - до 20 дней,

кефире - до 2 месяцев,

в сливочном масле - до 4 месяцев,

в сырах - до 1 года,

в пиве - до 2 месяцев.

При комнатной температуре бактерии активно размножаются в пищевых продуктах, особенно мясных и молочных, при этом внешний вид и вкус пищи не меняется.

Попадая в организм, сальмонеллы поселяются в тонком кишечнике и выделяют токсин, способствующий потере воды через кишечник, нарушению тонуса сосудов и повреждению нервной системы. Болезнь развивается через 6‑72 часа после попадания сальмонелл в организм.

Основные способы профилактики:

ветеринарный надзор за убоем скота и обработкой туш;

выполнение санитарных правил при приготовлении, хранении и реализации пищевых продуктов;

обследование лиц, поступающих на работу на предприятия общественного питания и торговли, детские учреждения.

         Мойте руки с мылом и водой после контакта с сырым мясом, птицей, яйцами, молочными продуктами и после посещения туалета.

         Регулярно мойте кухонные поверхности, разделочные доски и посуду, особенно после контакта с сырым мясом и птицей.

         Используйте отдельные разделочные доски для сырого мяса и продуктов, которые не требуют тепловой обработки.

         Не оставляйте сырое мясо, птицу и яйца при комнатной температуре более 2 часов.

         Не используйте сырые яйца в блюдах, которые не будут подвергаться тепловой обработке, например, в домашнем майонезе или кремах.

         Храните сырое мясо, птицу и яйца отдельно от готовых продуктов.

         Тщательно мойте фрукты и овощи перед употреблением.

Если у вас появились симптомы сальмонеллезадля постановки диагноза и назначения лечения обратитесь к врачу.

Своевременное лечение может помочь предотвратить серьезные осложнения.

Вакцина от сальмонеллеза отсутствует, но соблюдение мер профилактики может значительно снизить риск заражения.