Предприятия общественного питания — важный элемент инфраструктуры, обеспечивающий питание населения в условиях вне дома. Это кафе, рестораны, столовые, фастфуды, буфеты и другие объекты, деятельность которых непосредственно связана с безопасностью здоровья граждан. Именно поэтому требования к качеству продукции и условиям её приготовления строго регламентированы действующим законодательством, а надзор за соблюдением этих требований осуществляется в том числе Роспотребнадзором.
Правовое регулирование деятельности общепита
Работа объектов общественного питания регулируется рядом нормативно-правовых актов, среди которых ключевыми являются:
- Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;
- Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;
- Федеральный закон от 26.12.2008 № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора)»;
- Санитарные правила СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»;
- Правила оказания услуг общественного питания от 21.09.2020 № 1515, утверждены Постановлением Правительства Российской Федерации;
- Технические регламенты Таможенного союза: ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки» и др.
Кто и как проводит проверки
Контроль за соблюдением санитарных и гигиенических требований в сфере общепита осуществляют:
- Роспотребнадзор - основной надзорный орган;
- Ростехнадзор, МЧС, органы прокуратуры - в пределах своих полномочий.
Проверки могут быть плановыми - проводятся по Плану, утверждённому Генеральной прокуратурой Российской Федерации; внеплановыми - по жалобам потребителей, по предписанию других органов или при угрозе санитарно-эпидемиологическому благополучию населения.
Основные требования к предприятиям общественного питания
- Санитарное состояние помещений: зоны приготовления, хранения, выдачи пищи и залы для посетителей должны содержаться в чистоте; поверхности, контактирующие с продуктами, должны быть из материалов, устойчивых к мытью и дезинфекции; холодильное оборудование и система вентиляции должны быть в исправном состоянии; соблюдение температурного режима и условий хранения пищевых продуктов.
- Личная гигиена персонала: обязательное наличие личных медицинских книжек с действующими отметками, регулярное прохождение медосмотров, обучение сотрудников правилам гигиены и безопасного обращения с пищевыми продуктами, наличие санитарной одежды и головных уборов.
- Контроль за продукцией: использование только качественных и безопасных продуктов; соблюдение сроков годности и условий хранения; ведение журналов бракеража сырья и готовой продукции; приготовление блюд по утверждённым технологическим картам.
- Разделение производственных потоков: в общепите выделяют пять видов разделительных производственных потоков, которые связаны с разделением «чистых» и «грязных» процессов, чтобы снизить распространение инфекций. Потоки касаются технологических процессов, движения персонала, посуды и отходов.
- Утилизация отходов: организация мест временного хранения пищевых и твердых бытовых отходов; вывоз отходов по графику, исключение антисанитарии.
- Водоснабжение и качество воды: наличие систем горячего и холодного водоснабжения, использование питьевой воды, соответствующей требованиям санитарных правил.
Маркировка и информация для потребителя: наличие информации об ингредиентах, входящих в состав блюд, возможных аллергенах, указание веса порции, цены и времени изготовления блюд.
Ответственность за нарушения
Проверки общепита направлены на защиту жизни и здоровья потребителей и обеспечение надлежащего качества услуг.
Для предпринимателей соблюдение санитарных норм - это не только правовая обязанность, но и основа доверия клиентов. Для потребителей - гарантия безопасного питания.
За несоблюдение санитарных норм предусмотрена административная ответственность (стст. 6.3, 6.4, 6.6, 14.43 КоАП Российской Федерации), штрафы, приостановление деятельности, гражданско-правовая - возмещение ущерба потребителям; уголовная - при причинении тяжкого вреда здоровью или смерти (ст. 238 УК Российской Федерации).
Права потребителя
Право на безопасные и качественные услуги с соблюдением санитарных норм по приготовлению блюд; информацию о нарушении прав потребителя со стороны исполнителя услуги направлять в надзорные органы.
