Срок возможного хранения и транспортировки свежей рыбы ограничивает возможности снабжения населения нашей обширной страны свежей и охлаждѐнной рыбой.
Для значительного продления сроков хранения свежая рыба должна быть обработана так, чтобы еѐ натуральные свойства сохранялись максимально долгое время.
Таким способом является замораживание. Качество мороженой рыбы зависит от качества сырья, способа и скорости замораживания и условий хранения готовой продукции. Перечисленными этапы являются критическими в плане возможного ухудшения качества рыбной продукции по микробиологическим показателям.
Замороженная рыба имеет самые продолжительные сроки годности, однако они во многом отличаются для различных биологических видов, а также зависят от температуры заморозки.
Температура заморозки не должна быть выше -18°C, а при хранении в промышленных холодильниках при температуре -25°C срок годности значительно продлевается.
Различная рыба хранится от 3 до 10 месяцев, некоторые виды рыбы, например, сардина и сайра, даже в замороженном состоянии хранятся 1-2 месяца. Другие, такие как минтай и морской окунь, хранятся до 1 года.
Большое значение имеет и способ заморозки: заморозка естественным холодом - такая рыба хранится меньше, а после размораживания нарушается ее структура; искусственная влажная заморозка, при которой производится глазирование рыбы (покрытие тонкой корочкой льда), такой способ позволяет увеличить срок годности рыбы; шоковая или сухая заморозка производится при температуре до -30°C, рыба меньше подвержена порче и дольше хранится.
Охлажденная рыба хранится при температуре от 0 до -2°C в специальных «отделах свежести» холодильника или обложенная льдом. Срок годности охлажденной рыбы зависит от ее размера: крупная рыба хранится немногим больше, чем мелкая. Также, значение имеет время года, весной и летом он меньше, чем в осенне-зимние месяцы. Таким образом, в холодное время года крупные особи хранятся 12 суток, мелкие - 9 суток, в теплое -крупную рыбу хранят 10 дней, мелкую - 7 дней.
Копченая рыба горячего или холодного копчения должна обязательно храниться в холодильниках. Для рыбы горячего копчения срок годности в обычном отделе холодильника составляет 2 суток, при хранении при температуре от -2 до +2°C срок увеличен до 72 часов. Замораживание рыбы горячего копчения при температуре -18°C увеличивает срок хранения до 30 суток. Рыба холодного копчения хранится дольше, так как «холодный» дым обладает большими бактерицидными свойствами. При температуре от 0 до +5°C ее можно хранить до 30 суток, при температуре от 0 до -5°C до 2 месяцев.
Вяленая рыба также может храниться при минусовой температуре. Оптимальная температура хранения - от 0 до -8°C. В этих условиях вяленая рыба с высоким содержанием жира хранится 2 месяца, с низким - 4 месяца. Заморозка в морозилке продлит срок хранения до 5 месяцев. Также вяленая рыба может содержаться вне холодильника. При хранении в сухих, вентилируемых помещениях при температуре не более +20°C вяленая рыба с низким содержанием жира может храниться до 2 месяцев.
Соленая рыба, а также рыба в пряностях (маринованная) должна храниться в холодильнике. Срок годности соленой рыбы зависит от процента содержания соли и упаковки. Слабосоленая рыба домашнего приготовления хранится не более 3 суток, рыба среднего посола - до 15 суток, крепкого посола - до 1 месяца. Соленая рыба в вакуумных упаковках имеет срок годности 1 месяц. Замораживание соленой рыбы также допустимо, в этом случае срок хранения увеличивается до 2–4 месяцев. Маринованная рыба хранится 2 недели.
Соблюдая эти рекомендации Вы сможете с удовольствием включать в рацион питания рыбу и рыбные продукты, и при этом сохранить и укрепить своё здоровье и своих близких.
