Осень - пора сбора и заготовки на зиму урожая овощей, фруктов, ягод, грибов. При домашнем консервировании необходимо строго соблюдать санитарные и технологические правила консервирования пищевых продуктов и помнить о ботулизме.
Ботулизм — острое инфекционное заболевание, вызываемое токсином (Clostridium botulini), который поражает нервную систему организма, нарушая нервно-мышечную передачу. Клинически характеризуется синдромом общей инфекционной интоксикации, синдромом поражения желудочно-кишечного тракта (гастрит, энтерит), неврологическими синдромами. Летальность при ботулизме в случаях несвоевременного обращения за медицинской помощью достигает 70 %.
Симптомы проявления:
В большинстве случаев болезнь начинается остро с появления неспецифической симптоматики: недомогание, головная боль, общая слабость. Через несколько часов после начала заболевания появляется расстройство зрения («туман», «сетка» перед глазами, двоение), расстройство речи, нарушаются акт глотания и процесс жевания, могут возникать мышечные судороги. Тяжелые случаи заболевания ботулизмом сопровождаются выраженным расстройством дыхания.
Непременным условием для развития этих микробов является отсутствие кислорода, что может происходить в герметически закупоренных банках. Кипячение и стерилизация в домашних условиях не способны уничтожить споры возбудителя ботулизма.
Большинство консервов является хорошей питательной средой для размножения палочки ботулизма. Сам возбудитель не вызывает заболевание, человек заболевает, употребляя продукты, содержащие ботулотоксин. Накопление токсина в пищевом продукте зачастую носит «гнездный» характер, поэтому часть людей, употребивших такой продукт, может заболеть, а часть нет.
Токсин устойчив к воздействию внешней среды и разрушается лишь при кипячении в течение 10-15 минут. Зато споры этого микроба очень стойки к нагреванию. Отдельные споры, сохранившиеся при стерилизации, переходят в анабиотическое состояние - «дремлющие» споры - и могут снова прорастать, переходить в вегетативную форму и вырабатывать токсин.
Жизнедеятельность микроба обычно не вызывает заметных изменений вкуса и запаха продукта.
Особенно часто возникают заболевания от употребления грибов, закрытых в герметичные банки. Освободить грибы от наличия спор практически невозможно.
Инкубационный (скрытый) период ботулизма составляет от 2-3 часов до 6-10 суток. В это время происходит всасывание токсина из кишечника в лимфатическую и кровеносную систему, а затем миграция в центральную нервную систему. Ботулинические токсины не разрушаются ферментами пищеварительного тракта.
Правила консервирования и условия хранения:
- для консервирования необходимо использовать только свежие фрукты и овощи;
- консервировать с признаками порчи овощи, фрукты, ягоды и грибы запрещено;
- необходимо тщательно их мыть, при наличии на плодах земли - использовать для мытья дополнительные средства и приспособления;
- строго соблюдать правила стерилизации банок и крышек, времени тепловой обработки продуктов в момент приготовления;
- при консервировании овощей, не содержащих природные кислоту (огурцы, баклажаны и др.), необходимо добавлять лимонную или уксусную кислоту в соответствии с рецептурами (уксусной кислоты должно быть не менее - 2% (рН не более 4,0), поваренной соли - не менее 10%);
- при хранении консервов при низких температурах, необходимо перед вскрытием проверять целостность приготовленного продукта (в случае если крышка на банке вздута, то содержимое необходимо уничтожить).
Не рекомендуется покупать консервированные продукты, изготовленные в домашних условиях, на рынках и обочинах магистральных дорог.
Помните, что соблюдая санитарные и технологические правила консервирования, Вы укрепите здоровье и получите массу гастрономических вкусов. Приятного аппетита!
