Картофельная болезнь - одно из самых распространенных заболеваний хлеба и хлебобулочных изделий, вызываемых спорами картофельной (Bacillusmesentericus) и сенной (Bacillussubtilis) палочки. Причинами поражения хлеба может быть зерно или мука при несоблюдени и технологии приготовления продукта.
В какой продукции развивается картофельная палочка?
В ржаном хлебе с высокой кислотностью картофельная палочка практически не развивается, равно как и в сдобных изделиях, например, в тортах и пирожных. Редко обнаруживается в хлебобулочных изделиях с пониженной влажностью: в сушках или сухарях; в мелких хлебобулочных изделиях она встречается существенно реже.
Картофельная палочка чаще всего развивается в несдобных хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, т.е. в обычном «белом» хлебе.
Причины развития картофельной болезни хлеба: низкая кислотность продукта (рН 5-10); влажность хлеба; высокая температура хранения (до 30-40°С); большая масса готовых хлебных изделий (буханки, караваи, батоны и т.п.).
Признаки заражения картофельной болезнью хлеба:
· хлеб будет иметь затхлый запах, похожий на аромат переспелых овощей или
фруктов. Со временем запах будет становиться все невыносимее.
· корка хлеба потеряет упругость, мякиш в хлебе станет темным, вязким, похожим на слизь.
Важно знать, что все эти признаки болезни обнаруживаются не раньше, чем спустя двое суток после даты выпечки хлеба.
Опасна ли картофельная болезнь для человека?
Картофельная палочка не является патогенной для человека, а значит употребление зараженного хлеба до развития симптомов порчи считается неопасным. Однако важно помнить, что такой хлеб может спровоцировать возникновение аллергических реакций и кишечных расстройств. Зараженную продукцию необходимо утилизировать.
Профилактика картофельной болезни хлеба
1. Рассчитывайте объем покупаемой продукции только на очередной прием пищи не превышающий двенадцатичасовой отрезок времени.
2. Храните хлебобулочные изделия в тканевых («дышащих») мешочках, а если температура воздуха в квартире более 20ºС - то в холодильниках.
3. Включайте в рацион питания в жаркий период года хлеб из муки грубого помола, который наименее подвержен поражению картофельной болезнью, сухарные и бараночные изделия.
4. Рекомендуется систематическая обработка хлебниц, досок и ножей 3% раствором уксуса.
